박찬일 셰프의 맛있는 미학

김장과 연탄, 그리고 겨울풍경 요즘은 거의 지불하지 않는데 오랫동안 김장 보너스라는 게 있었다. 대우 좋은 공기업과 대기업에서 많이들 줬고, 얼마라도 안 주면 안 되는 분위기가 있었다. 월급은 밀려도 김장 보너스는 줘야 한다는 희한한 세상이었다. 김장에 목숨 걸던 한국인의 풍습이었다. 1994년도 기사를 보니 김장 보너스가 본봉 기준으로 포항제철 150%, 금성사 50%라는 뉴스가 ‘재계에 따르면’으로 시작하고 있다. 1997년도 연합뉴스는 “김장 보너스가 사라지고 있다”고 길게 기사를 냈다. 보너스라는 형태의 추가 임금은 이미 주식회사가 생겨나던 일제강점기에도 있었는데 김장 보너스라는 이 별난 제도가 언제 시작되었는지는 정확하지 않다. 1960년대쯤 공무원이 먼저 시작한 것도 같다. 월급이 상대적으로 적으니 후생을 두껍게 하려는 의.. 더보기
1930년대 목로주점 순례기 현대에 술집이란 매우 다양하게 분화되어 있다. 접대받는 비싼 술집부터 정말로 막걸리 한 잔 값만 내고 버틸 수 있는 선술집도 있다. 굵직한 역사적 사건은 언론에서 잘 다뤄서 자료가 많은데, 술집에 대한 기록은 참 찾기 어렵다. 먹는 얘기 하는 건 좀스럽고 선비가 아니라고 했던가. 그래서인지 100년 전 술집 문화를 찾아보려면 신문엔 거의 없고 잡지에서 몇 편 찾아볼 수 있다. 물론 잡지야말로 신문이 다루기 어려운 저자의 바닥을 훑어 깊게 쓸 수 있는 무대이기도 하다. 일제강점기였던 1930년대는 인쇄술과 종이생산이 크게 발달하면서 잡지 출간도 늘어나던 시기였다. 당시 ‘별건곤’은 아주 흥미로운 대중잡지였다. 민중의 술집이라 할 대폿집, 선술집 기사가 있나 봤더니 마침 몇 꼭지가 있다. 서울은 역시 종로가.. 더보기
갈비 유정 한국인의 갈비사랑은 유별나다. 옛날 갈비 뇌물이 성행했고, 매점매석도 흔했다. 갈비뼈 사이의 졸깃한 살을 발라내어 갈빗살이라 이름 붙여 파는 최초의 민족이다. 20년 전쯤, 외국에선 버리다시피 하는 이 부위를 수입해서 초대박을 친 구잇집이 강남에 생겼다. 싼 부위이니 이문이 좋았고, 손님들이 좋아했다. 값싸고 맛도 좋은데 무엇보다 갈비라는 이름이 들어간 게 주효했다. 당시 일반 갈비를 먹자면 1인분에 4만~5만원은 했는데 고작 3000~4000원밖에 하지 않았다. 이 갈빗살은 지금도 한국이 세계 최대 소비국가일 것이다. 대충 갈비에 끼워 팔리거나 세부 정형할 때 자투리로 버려질 부위가 어엿한 이름을 달고 파는 유일한 나라이기 때문이다. 경북 영주는 이 부위 살을 대표 향토음식으로 밀고 있을 정도다. 시내.. 더보기
‘값싸진 사골’의 사회적 변주 한때 선물로 인기 있던 게 소꼬리와 사골이었다. 소꼬리는 얼마나 인기가 높았던지 꼬리 외에 반골이라 부르는 엉덩이뼈를 붙여서 한 채를 기준으로만 팔았다. 요즘도 한우꼬리는 그런 판매 관습이 그대로 남아 있다. 소꼬리곰탕은 한식당에서도 비싼 메뉴였고, 소꼬리찜은 스테이크보다 비쌌다. 수입 꼬리가 들어오면서 이제는 큰 부담 없이 먹을 수 있게 되었고, 한우 꼬리도 20년 전에 비하면 값이 떨어졌다. 20년 전 가격이 그대로다. 오른 물가에 비하면 엄청 싸진 셈이다. 사골도 그렇다. 툭하면 가짜가 돌아다녔다. 갈비짝 다음 가는 인기 선물이었다. 고급 백화점에서 많이 팔았다. 몸보신용으로도 수요가 많았다. 마트에서 세일을 하더니 비인기 품목이 되었다. 이유가 있다. 우선 한우 공급이 늘었다. 더 많이 기르는데,.. 더보기
해조를 다시 본다 바다는 우리에게 먹을거리를 풍족히 준다. 한국은 이탈리아, 중국, 일본 등과 함께 세계적인 수산물 소비국이다. 양식도 활발해서 횟집은 양식어종이 없으면 문을 닫아야 할지도 모른다. 양식은 이중 생산구조를 보일 정도로 대단하다. 전복이 엄청난 희귀어물에서 대중적인 물건이 된 건 양식 덕인데, 역시 양식한 미역, 다시마가 없었다면 불가능한 일이다. 해양수산물은 과거 단백질 공급처에서 미각의 산지가 되었다. 제철음식 하면 시민 누구나 수산물을 떠올리게 된 것도 오래된 일이 아니다. 심지어 방어철에는 홍대앞 횟집에 젊은이들이 길게 줄을 서는 특별한 현상이 벌어진다(방어는 10년 전만 해도 서울사람들은 잘 모르는 어종이었고 값도 쌌다). 대방어, 대방어 하는 말이 11월이 되면 뉴스와 SNS의 키워가 될 정도다... 더보기
마늘에 진심인 나라 옛날에 팀스피릿이라는 한·미 합동훈련이 있었다. 남한강 지류의 어느 지역에 부대가 도착한 것은 깊은 밤이었다. 며칠간 못 자고 걸으며 피곤했던 부대는 얼른 텐트를 치고 잠이 들었다. 아침 녘에 시끄러운 다툼 소리가 나서 밖을 내다보았다. 늙은 농부가 우리 부대의 책임 있는 부사관에게 따지고 있었다. 봄마다 군대 훈련 한두 번 겪는 것도 아닌데, 이렇게 밭을 뭉개놓으면 어떡하느냐, 훈련도 좋지만 농사는 지어야 너희들도 반찬 해먹을 거 아니냐, 농사 다 망쳤으니 어떡할 거냐. 보니, 마늘밭이라고 했다. 야밤에 들이닥친 부대로서는 공터가 있길래 얼른 지휘용 텐트를 쳐버린 것이었다. 부사관이란 분들은, 그 시절 농촌 출신이 많아서 척하면 사정을 다 알고 있으니 더 미안한 일이었다. 부사관이 고개를 연신 숙이며 .. 더보기
장마철, 도시락의 아련한 기억 장마가 올해는 제법 오는 모양이다. 장마전선이라는 말에 귀를 곤두세우고 뉴스를 듣던 때가 있었다. 실내 생활이 많은 요즘과 달리 과거는 바깥 생활이 흔했다. 날씨는 삶에 큰 영향을 끼쳤다. 바깥 채비가 큰일이었다. 도보 생활자들이 거의 전부이던 시절이었다. 살 부러진 대나무 비닐우산, 우산을 수리하던 동네 가게와 작은 개천이 범람하던 장마철의 기억. 우산을 잃어버리면 세상 무너지는 기분이었다. 우산 살 돈이 없어 비를 쫄딱 맞고 귀가하던 사연도 다들 있으리라. 기분이 그런지 몰라도 그 시절은 장마철도 참 길었다. 허름한 집 벽에 곰팡이가 피어야 장마가 끝나고 더위가 시작됐다. 장마철이 되고 보니, 옛날 엄마들은 뭘 식구들에게 먹였을까 싶다. 호박 칼국수에 된장찌개, 미역 넣은 오이냉국, 그것도 없으면 마.. 더보기
조선 칼은 다 어디 갔을까 주방장님은 무슨 칼을 쓰세요? 요리사인 나는 이런 질문을 종종 받는다. 부엌칼 씁니다. 상대가 빵 터진다. 농담하는 줄 안다. 부엌칼이란 말은 뭔가 아마추어 냄새가 나서 그런 듯하다. 전문 주방장이 부엌칼이라니. 부엌칼이란 말은 전쟁시대의 용어다. 적을 베는 무기가 아니라 부엌에서 음식 만드는 칼이란 뜻이다. 지금도 하는지 모르겠는데, 예전에는 철마다 파출소에 이런 계도문(?)이 붙어 있었다. “총포도검류 자진신고기간 ○○○○년 ○월 ○일부터….” 도검은 사람을 해칠 수 있는 존재다. 같은 칼이라도 보는 시각에 따라 무기가 되기도, 부엌칼이 될 수도 있다. 이른바 ‘사시미칼’이 그렇다. 듣기로, 조직적인 깡패들이 무기를 갖추긴 해야 하는데, 일본도 같은 장검을 갖고 있으면 총포류단속법에 걸렸다. 그래서 .. 더보기
우리 먹거리에 ‘팜유·식용유 경보’ 얼마 전 인도네시아가 팜유 수출을 잠정 중단한다는 뉴스가 나왔다. 팜유가 뭔지 모르는 사람도 많아 대중에게 큰 이슈가 된 뉴스는 아니었다. 하지만 언론은 이 사태의 파장을 분석하기 바빴다. 우선 물가 상승이다. 과자며 라면이며 대개 팜유를 쓴다. 심지어 아이스크림에도 팜유를 쓰는 경우가 흔하다. 1989년 삼양라면 우지 파동을 기억하실지 모르겠다. 공업용 소기름을 썼다고 해서 식품기업이 기소된 사건인데 결국 무죄가 났다. 어떻게 보면 요즘 문제가 되는 ‘검·언 유착’의 한 예이기도 하다. 언론의 받아쓰기 관행, 검찰의 무리한 기소, 대중의 무지 같은 게 한데 어우러진 우리 사회의 치부를 보여주는 입맛 쓴 소극이었다. 어찌 되었든, 저 사건 당시만 해도 소기름으로 라면을 만들었다는 뜻이다. 그 후, 튀기는.. 더보기
명이의 맛 …그것 참 알싸하네 초근목피는 어느 시대나 어느 민족이나 먹었던 음식이다. 초근목피 중의 하나가 바로 나물이다. 탄수화물이나 고기는 늘 부족했고 기근은 사람들을 들판으로 내몰았다. 봄나물의 맛이야 좋은 것이지만, 먹을 게 없어 들판을 헤매던 때가 있었다는 생각을 하면 씁쓸한 일이기도 하다. 고기와 감자, 빵만 먹고 살았을 것 같은 유럽도 그런 시절이 있었고 지금도 나물을 먹는다. 푹 삶아 간을 하고 기름을 뿌려 요리에 곁들인다. 한국처럼 야생 나물을 굳이 먹으려 하지 않는다는 점 정도만 다르다. 물론 버섯도 나물로 치면 그렇지도 않다. 야생 버섯은 최고로 비싼 재료니까. 나물은 먹을 수 있는 것이지만, 먹을 수 없는 것이다. 어릴 때는 먹을 수 있는 나물이 많지만 웃자라면 ‘풀’이 된다. 식량과 잡초는 시간이 나눈다. 기근.. 더보기
봄의 맛이 오는 소리 한때 바지락보다 싸고 흔해서 서해안에서 칼국수를 시키면 동죽 반 국수 반이었다. 어인 일인지 관리가 잘되는 바지락은 여전한데 동죽은 쉬이 보이지 않는다. 흔히 제철이니 뭐니 하는데 그건 곧 사람의 몸은 우주의 운행을 거부할 수 없다는 뜻이다. 입이 깔깔하고 입맛 당기는 게 있으면 대개 제철 음식에 대한 갈망이다. 묘한 일이다. 영양 과잉의 시대라지만, 봄에는 봄을 먹어야 한다. 동죽이며 조개가 한껏 맛이 오른다. 조갯국 한 사발로 겨울을 털어낼 수 있지 않을까. 물 좋은 조개는 역시 산지에 가야 한다. 서해안이 제격일 텐데, 그 동네 재래시장의 밥집은 흔하게 손님이 장봐온 재료로도 요리를 해주곤 한다. 물론 약간의 협상이 필요하다. 조개를 한 바가지 사서 가보라. 영양을 듬뿍 안은 조개는 끓여내면 진액 .. 더보기
내 입에 따스운 밥 한 술이 그냥 들어오는 게 아니다 선거철이라 묻히는 듯한데, 요즘 장바구니 물가가 그야말로 비명을 지르고 있다. 원래 시중 물가는 단기적으로는 채소가 큰 영향을 끼친다. 혹한과 장마가 대표적이다. 상추가 금추가 되는 건 대개 영하 십몇 도씩 내려가는 날씨에 상추가 얼거나 시설 난방비로 생산비가 치솟을 때다. 폭설이 와서 시설이 주저앉아도 마찬가지다. 장마야 말할 것도 없다. 값이 크게 오른 것 중에는 딸기가 체감으로는 가장 커 보인다. 일조량이 부족했다고 한다. 한창 딸기 모종을 옮겨 심을 즈음에 미세먼지 등으로 시설로 지어놓은 하우스가 충분한 빛을 받아들이지 못한 탓이라는 말이다. 올해는 주머닛돈도 궁해 딸기 맛을 딱 한 번 보았다. 기가 막힐 일이다. 장 보다가 딸기를 집었다 놨다 한다. 딸기 제철은 농사 시스템 변화로 1~2월로 당.. 더보기

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