올해 김장들 준비하시는지 모르겠다. 배추농사는 나쁘지 않았는데 고추가 영 좋지 않다고 한다. 고추는 기르기 어려운 작물이다. 원래 원산지인 아메리카 대륙과 우리 기후의 차이를 생각해보면 대충 답이 보인다. 고온 건조한 기후에 어울리는 작물이다. 한국은 비도 많고 탄저병 같은 치명적인 감염에 쉽게 노출되어 있다. 올해 탄저가 고추를 놔두지 않았다. 옛날 김치에는 고추를 많이 안 쓰고 시원했다는 추억을 말하는 분들이 있다. 특히 서울과 경기, 충청, 강원도 김치가 그랬나 보다. 지방마다 고유한 맛은 본디 환경 요인에 영향을 받는다. 그때는 농사기술도 부족하고 효과 좋은 농약도 없어서 고추 기르기가 어려웠으니 김치도 담박한 편이었을 거다. 유기농 하는 농민들이 과일만큼 어려운 게 고추라고도 하신다. 한국 고추는 세계에서 매운 편에 속하지 않는다. 달고 부드러운 맛이라고나 할까. 한국인의 입맛에 맞게 개량되어 온 셈이다. 그래서 고춧가루 사용량도 많다. 만약 이탈리아나 멕시코, 동남아 고추처럼 매웠다면 지금처럼 많이 쓸 수 없다.
고추는 매운맛도 중요하지만, 일종의 살균작용을 노리고 음식에 넣는다. 고춧가루를 안 쓰는 백김치나 동치미에는 고추 삭힌 게 필수다. 고추의 힘을 우리는 이미 경험으로 터득하고 있는 셈이다. 고추를 안 넣은 동치미는 발효과정에서 쉬이 물러진다. 짱짱하고 시원한 동치미 맛은 절반쯤은 고추의 힘이다.
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1970년대 후반에 고추 파동이 났다. 아마 그해 비가 많아서 고추에 탄저가 크게 번졌을 것이다. 수확량이 절반도 안 됐다. 요즘이라면 기후조건과 품종이 비슷한 중국에서 수입해서 얼추 맞췄을 텐데, 당시는 중공(中共)이라고 부르는 적국이었다. 게다가 당시는 김장이 가지는 비중이 지금과는 달랐다. 김장을 해야 겨울 준비가 제대로 되는 것이었고, 김장 솜씨로 집안의 색깔을 표현했다. 배추 몇 포기를 했느냐 하는 것이 가계의 빈부를 보여주는 척도이기도 했다. 그러니, 시중에 고추가 없다니 폭동이라도 날 판이었다. 박정희 시절이었다. 안 그래도 뒤숭숭한 유신 독재 말기, 고춧가루 때문에 정권이 타격을 입어서야 되었겠는가. 결국 인도, 멕시코 등에서 고추를 수입했다. 그것도 양이 모자라 배급권을 나눠주었을 정도였다. 이게 사달이 났다. 맵고 쓰기만 했다. 김장을 했더니 먹을 수 없었다. 그 맛이 지금도 생생하게 기억난다. 김치가 시커멓고 맛도 써서 젓가락을 댈 수 없었다. 집집마다 버린 김장이 쓰레기통 옆에 대량으로 쌓였다. 그 해, 부자 김장이라는 말이 돌았다. 수입 배급 고추를 안 쓰고 국산 고추로만 한 김장을 뜻했다. 김장은 계급이었고 권력이었달까.
올해 김장이 슬슬 시작되었다. 고추 파동이 났어도 가격이 엄청나게 뛰지는 않은 모양이다. 그나마 돈 되는 고추를 힘겹게 지어도 농민들의 이익이 없다는 뜻이고, 한편으로 소비자들에게는 다행스러운 이상한 현상이다. 하기야 김장 작파했다고 난리가 날 시절도 아니다만은.
<박찬일 음식칼럼니스트>
