박찬일 셰프의 맛있는 미학

진짜 노포도 아니면서 요즘 먹는 동네의 유행은 ‘노포’다. 오래된 가게를 뜻하는 이 한자어는 우리나라에서 그다지 명색이 없다. 가게가 오래 버틸 역사적 조건이 부족했기 때문이다. 구한말에서 일제강점기 무렵 생긴 가게들이 살아남아 있어야 노포 소리를 들을 텐데, 이런저런 사정으로 남아 있는 것이 손꼽을 정도다. 태평양전쟁을 일으키면서 일본은 한반도의 물자수탈을 가속화했고, 팔 음식이 없으니 식당이 배겨내지 못하고 문을 닫았다. 문자 그대로 고사(枯死)였다. 해방 후 물자부족시대에도 식당이 생겨났지만, 역시 6·25전쟁으로 초토화됐다. 중국도 노포가 적은 나라다. 정치적 격변기를 거쳤고, 문화대혁명이 오래된 가게들을 무너뜨렸다. 동아시아 삼국 중에서 일본은 노포를 많이 가지고 있다. 일찌감치 식당 문화가 발달한 구대륙인 유럽 못.. 더보기
혼밥 ‘혼밥’은 사회적 자폐라는 이야기가 돈 적이 있다. 그렇다면 나는 자폐자다. 어려서부터 혼밥을 좋아했다. 밥집에 혼자 앉아 기다리고 먹는 일은 효율적인 즐거움을 준다. 배도 채우고, 맛을 음미하는 기쁨을 제대로 즐겨볼 수 있다. 동행이 없으니 온전히 밥에 집중할 수 있다. 나물에 들기름을 쳤는지 참기름을 발랐는지 쉬이 안다. 혼자서 밥집 탁자에 앉아 기다리는 마음은 온전히 내 것이다. 내가 요리사가 된 건, 아마도 이런 경험이 도움이 되었을 것 같다. 밥과 사람의 교통을 단순하게 들여다보는 훈련 같은 것 말이다. 주문을 넣고 주방에서 호응하고 일관된 동작으로 내 앞에 밥이 놓이는 과정에 내 마음을 섞는다. 엇, 밥 푸는 저 아줌마의 손 좀 봐. 번개 같군. 국밥 토렴은 정말 예술이야. 생활의 달인에 나오.. 더보기
동태찌개나 한 냄비 혹한이 거듭되면 더운 음식이 그리워진다. 역시 엄마의 손이 생각난다. 벙거지를 쓴 생선장수 아저씨가 언 길을 뚫고 동네를 다녔다. 그의 리어카는 너무 추운 날씨에 모두 얼어버려서 생물인지 냉동인지 알 수 없는 생선으로 가득 차 있었다. 볼을 베어버릴 것 같은 칼바람이 불었지만 아저씨는 아랑곳하지 않았다. 먹고산다는 것이 엄중하다는 사실을, 아마도 어린 나도 느꼈으리라. 아저씨가 동태를 무지막지한 식칼로 토막을 냈다. 그때 동태는 왜 그리 컸던지. 동네 구멍가게에서 나무상자에 담아 파는 모두부도 한 모 사고, 시원한 무와 겨울 파도 한 다발 샀으리라. 숟가락은 많고 동태는 모자라니, 두부를 많이 넣고 연탄아궁이에서 동태찌개를 끓였다. 요즘은 뒷골목 백반집에서나 볼 수 있는 양은냄비가 우리 집 부엌에서 보글.. 더보기
베트남 쌀국수 사람이 들어오면 문화도 등에 업고 온다. 가장 큰 게 음식이다. 임오군란을 수습하는 와중에 군대를 파견한 청나라와 불평등한 무역협정을 맺은 게 1882년의 일이다. 당연히 중국음식도 들어왔다. 짜장면 전래설도 여기서 출발한다. 아마도 처음에는 달지 않은 호떡이었을 것이다. 밀가루떡을 굽고 파와 춘장을 넣어서 먹었던. 이윽고 짜장면과 따루면(중국식 우동) 같은 게 들어왔다. 이후 수많은 외국 문화가 한국에 건너오면서 음식문화를 퍼뜨리는데, 흥미롭게도 다수가 국수다. 우리 민족이 국수를 정말 좋아하긴 했던 것 같다. 돈 많은 양반들이 ‘낮것상’이라고 하여 점심에 국수를 차려먹는 일이 동경의 대상이었으니까. 국수는 맛도 좋고 별식이라는 이미지가 강해서 늘 선호도 일등이었다. 메밀로 내린 국수를 기억하는 관서지.. 더보기
진짜 동치미 사람마다 좋아하는 술안주가 있을 텐데, 나는 동치미 한 사발이다. 그 맑은 순수의 짠맛 한 그릇이면 술이 외롭지 않다. 문제는 이걸 제대로 얻어먹기가 힘들다는 점이다. 밥집이나 고깃집에서 주는 건 대다수가 ‘가짜’다. 동치미=冬沈이라는 문자 그대로 겨울에 푹 잠겨 익은 동치미가 아닌 것이다. 그 제조 비법(?)이야 뻔하게 예상이 가능하다. 간간한 소금물에 잘 삭은 게 아니라 급조한 ‘이미테이션’이다. 동치미라고 부르는 게 무색하다. 익힌 것이 아니니 사카린과 빙초산과 설탕과 사이다에 또 ‘무엇무엇’을 넣어 맛을 낸다. 그럴 만한 이유가 있다. 동치미를 잘 만들어서 익히자면, 공간과 노력이 필요한데 보통 식당에서 그런 환경을 가지고 있지 못하다. 김치라도 겨우 담가서 파는 집도 희귀해진 판에 동치미는 언감.. 더보기
‘시급 7530원’과 노동구조 예전에 이른바 패밀리 레스토랑을 취재한 적이 있다. 한 후배의 얘기에서 출발한 취재였다. 그는 한 패밀리 레스토랑의 주방일을 맡고 있었는데, 50여명에 달하는 일꾼 중 정규직이 한 명도 없었다고 했다. 그 후배가 이런 충격적인 말을 했다. “점심시간이 끝나면 저녁 준비 시간 전까지 모두 가게 밖으로 나가야 해요. PC방이나 공원에 가서 시간을 때우다 오곤 했죠.” 스마트폰도 없던 시절이었다. 제 돈 주고 시간을 쓰고 들어왔다. 물론 무급으로. 가게 안에 머물면 시급을 줘야 한다. 그러니 밖으로 내몰았던 것이다. 지금도 나는 들르는 식당이나 카페에서 마주치는 수많은 ‘알바생’ 등을 볼 때마다 그 사건이 생각난다. 시급 1만원 시대를 열겠다는 게 이 정부의 공언이었다. 어찌어찌 일단 7530원이 되었다. 법.. 더보기
배달소년 동네의 제법 큰 ‘슈퍼’-옛날엔 구멍가게보다 새롭고 큰 가게를 슈퍼라고 불렀다- 앞에는 짐자전거가 놓여 있었다. 시커멓고 커다란 짐받이가 있으며, 더러 짐받이를 키워서 배추 스무 포기쯤은 너끈히 배달할 수 있는 그런 자전거였다. 육중한 무게감, 그건 소년들의 동경의 대상이었다. 저 자전거를 탄다는 건 어른으로 인증받는 방법이었다. 슈퍼집 아들에게 아부해서 몇몇 녀석들은 그 자전거를 몰았다. 안장에 앉으면 발이 닿지 않으니 옆에 붙어 서서 페달을 돌리면서 앞으로 나아갔다. 그렇게 동네 한 바퀴를 돌고 오면 아이들이 박수를 쳤다. 짐자전거는 중국집의 필수품이기도 했다. 대개 소년이 그걸 몰았다. 고등학교 같은 건 가지 않고, 중국집에서 먹고 자며 일찍이 사회에 발을 들인 형들. 그 형들이 담배 한 대를 멋지.. 더보기
우주에서 농사짓기 수능이 치러지기 전에는 학력고사란 게 있었다. 아마도 교육정책에 의해 만들어진 과목일 텐데, 실업도 고사 과목 중 하나였다. 그게 쓸모가 있든 없든 3년을 열심히 배우고 가르쳤다. 필답고사 320점 만점에 무려 15점이 배점되어 있었다. 속칭 암기과목이니 이른바 무조건 고득점을 노리고 봐야 하는 전략과목이기도 했다. 실업이란 게 워낙 다양해서 상업, 공업, 가사에 농업, 수산업, 광업도 있었다. 고등학교가 속한 지역 사정에 따라 다양하게 선택할 수 있었다. 그러나 상업, 공업이 많았다. ‘밥’이 되는 과목이라는 뜻이었다. 농업이니 수산업이니(심지어 광업까지) 하는 과목은 사양산업 같았고, 1980년대에 바라보는 현대적이고 세련된(?) 실업 과목에 속하지 못했던 것이다. 나는 서울에서 인문계를 다녔으니 상.. 더보기
고추에게 감사를 올해 김장들 준비하시는지 모르겠다. 배추농사는 나쁘지 않았는데 고추가 영 좋지 않다고 한다. 고추는 기르기 어려운 작물이다. 원래 원산지인 아메리카 대륙과 우리 기후의 차이를 생각해보면 대충 답이 보인다. 고온 건조한 기후에 어울리는 작물이다. 한국은 비도 많고 탄저병 같은 치명적인 감염에 쉽게 노출되어 있다. 올해 탄저가 고추를 놔두지 않았다. 옛날 김치에는 고추를 많이 안 쓰고 시원했다는 추억을 말하는 분들이 있다. 특히 서울과 경기, 충청, 강원도 김치가 그랬나 보다. 지방마다 고유한 맛은 본디 환경 요인에 영향을 받는다. 그때는 농사기술도 부족하고 효과 좋은 농약도 없어서 고추 기르기가 어려웠으니 김치도 담박한 편이었을 거다. 유기농 하는 농민들이 과일만큼 어려운 게 고추라고도 하신다. 한국 고추.. 더보기
김장소묘 아침잠에 헤매고 있을 시간에 매운 냄새에 깰 때가 있었다. 아직 일고여덟 살 때의 기억이다. 찧은 마늘과 생강 향이 코를 찔렀다. 쿵쿵 하고 절구에 찧어내니 향이 집안에 가득 찼다. 아, 김장하는 날이구나. 마당에서는 멸치젓 달이는 냄새가 났다. 그다지 향기롭지 않았던. 우리 집은 경상도와 서울식을 절충한 김장이라 새우젓은 조금만 넣으셨던 것 같다. 김장철 전에는 늘 새우젓 장수가 서울 구석구석을 돌아다녔다. “새우젓이요, 새우젓” 하고 외쳤다. 지면이라 그 소리를 들려드릴 수 없는 게 유감이다. 마포 새우젓 장수는 특이하게도 콧소리를 심하게 내는 발음으로 호객했다. 멀리서도 콧소리가 들리면 ‘아하, 새우젓 장수구나’ 하고 누구나 알 수 있었다. 새우젓 장수는 흥정을 하고, 리어카에 실린 새우젓을 듬뿍 .. 더보기
흑돼지냐 백돼지냐 돼지 품종이 뭐가 있냐고 주변에 물었다. ‘한돈’(?)이라고 대꾸한다. 한돈은 국내 양돈업자가 만든 브랜드이지 품종은 아니다. 그렇다. 사실 우리는 돼지 품종을 잘 모른다. 오죽하면 백돼지와 흑돼지로 나뉜다고 할까. 연간 8만여 마리 이상 출하되어 대표적인 제주 흑돼지조차 정확한 품종명이 아니다. 외래종 흑돼지의 대표격인 버크셔의 혈통이 섞여 있거나, 더러 재래종 흔적이 남아 있는 정도다. 물론 우리가 아는 ‘백돼지’의 혈통도 포함되어 있다. 흑돼지는 털 빛깔을 말할 뿐, 혈통 안에는 여러 돼지의 유전자가 뒤섞여 있는 셈이다. 그렇다고 재래종을 고집하기도 그렇다. 고유 흑돼지는 사실상 씨가 말랐다. 빨리 자라지 않고 무게도 적게 나간다는 이유로 수입종에 밀려버린 것이다. 그저 무게로 따지는 게 아니라 고.. 더보기
메밀 시대 올해처럼 냉면이 화제가 된 적이 드물다. 오랫동안 자리를 지켜오던 ‘노포’들은 물론이고, 새로운 냉면집들이 속속 등장했다. 냉면에 대한 새로운 시장층이 생겼다. 젊은이들이다. ‘밍밍하기만 한’ 평양냉면 육수의 맛을 음미하고 이해하려는 세대가 생겨난 것이다. 인터넷이나 방송을 통해서 ‘냉부심’(평양냉면의 맛을 안다는 자부심)이라는 말도 유행했다. 냉부심(?)의 기준은 두 가지다. 하나는 앞서 말한 특유의 육수 맛을 감지하는 것이다. 매콤 새콤하지 않고 부드러우며 알 듯 모를 듯한 풍미를 사랑하는 능력이다. 시쳇말로 ‘행주 빤 물’ 같다는 혹평의 그 육수가 맛있어지는 단계다. 다른 하나는 메밀 함량이 높은 면에 대한 애호다. 그동안 메밀 값이 비싸고 구하기 어려워서인지 평양냉면이라고 이름붙이고 실은 전분과 .. 더보기

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